Het is belangrijk dat er op staande vriezers een alarm zit en dat ze tevens voorzien zijn van automatisch sluitende deuren. Bij openstaande deuren kunnen er, als er niet geforceerd gekoeld wordt, (op het eerste gezicht weliswaar minieme) door temperatuurschommelingen tijdens het hardingsproces wel degelijk veranderingen in ons ijs optreden. Zodra de deuren open gaan stroomt er, te beginnen aan de onderzijde, koude lucht naar buiten en wordt die aan de bovenzijde volumecompenserend vervangen door warme lucht.

 In principe krijgt het ijs dan een soort heat shock.

Bij voldoende snelheid van handelen lijkt dat allemaal niet zo belangrijk en verwaarloosbaar, omdat onze thermostaten dan nauwelijks de tijd krijgen om het te registreren/ reageren. Daarentegen kan bij een zeer fijne afstelling de compressor door de vibratie van de lucht toch reageren om het temperatuurverschil op te heffen.

Waarom dekken we ijs dan af en doet U dat ook consequent? In de nu op meerdere onderdelen toch echt wel verouderde studieboeken staat dat we tijdens het hardingsproces ijs in zwarte of donkere plasticsoorten moeten verpakken. Alleen, wie van ons gebruikt dat? Is het niet eerder folie of vetvrij papier. En verpakken, om inwerking van licht tegen te gaan, zouden we dat wel doen? De binnenzijde van de vriezer is toch donker, we gaan er toch van uit dat het binnenlampje uitgaat. Iedere keer als de deuren van de vriezer opengaan krijgt ijs wel een soort light shock. Overdrijvend, kijk ‘s nachts maar eens 10 keer achter elkaar in flitslicht.

Door deze lichtgevoeligheid kan, samen met zuurstof (oxidatie), een omzetting, (fotosynthese) van de melkvetten ontstaan die aan het ijs een ranzige smaak geeft. Inpakken dus. !

Ranzigheid wordt als volgt ingedeeld :

1 Lichtgevoelige ranzigheid,

2 Oxidatieve ranzigheid, lucht, teveel ozon, vooral bij onweer

3 Hydrolytische ranzigheid,

4 Bacteriële ranzigheid, die vergeet ik nu even.

In vrieshuizen waar fabrieksijs wordt opgeslagen zit om de weliswaar wit gekleurde plastic bakjes meestal een lichtontoelaatbare kartonnen doos. Dat is daar meer van belang dan bij ons omdat de logistieke weg (stikstof tunnel, vrieshuis, groothandel, vrachtauto, diepvries en vitrine) naar hun afnemers, een veel langere is dan bij ons. Hetzelfde doet zich voor in onze vitrines, het ijs dat U daar ‘s morgens versgedraaid in heeft geplaatst en dat nog geen hardingsproces (ijsmachine –7 °C naar vitrine –12 °C) heeft ondergaan verandert van volume.Bij hoge luchtvochtigheid meer dan bij lage, ziet U vooral ‘s morgens bij geforceerde koeling, meer dan bij een stilstaande een bewegende “mistdeken��? in de vitrine boven de bakken.

Als U de bak helemaal glad heeft afgestreken en er (omzetsnelheid) 's avonds veel over is ziet U een volume-reductie. Een dun glanzend laagje verschijnt op het ijs dat als een klein stroperig draadje aan de lepel blijft hangen.Geforceerde luchtstroom veroorzaakt wrijving met het ijs en dus een plaatselijke verhoging van temperatuur. Daardoor verandert de binding. Het vrije water wordt in eerste instantie vastgehouden door het bindmiddel, maar door die lokale wrijving gaan de bindmiddel‘huidjes’ kapot (instabiliteit). Het water treedt uit en er wordt ook lucht onttrokken omdat de proteïneketens verkorten

Het ijs wordt daar, visueel goed waarneembaar, slapper (instabieler).

ls een bakker botercrème maakt voor een taart en alleen boter opklopt valt het zo uit elkaar, met vet o.a. kokosvet erbij (grotere stabiliteitfactor en neutraal van smaak) wordt het steviger.Kokosvet in ijs geeft ook meer stabiliteit, het ijs neemt gemakkelijker lucht op (ook cacao is een zelfde soort vet) Alleen heeft de ambachtelijke ijsbereider dan een probleem, met melk- vreemde vetten mogen we het geen roomijs noemen én (zie ook mijn laatste column over Frankenstein ijs) er gaan in Brussel stemmen op dat je je dan ook geen ambachtelijk ijsbereider mag noemen. Ook kan ijsvolume bij te langzame harding (conservator van max. –24 °C) reduceren door het eigen gewicht, de lucht wordt eruit gedrukt. De luchtstroming zorgt ervoor dat het vrijgekomen water al circulerend wordt meegenomen naar de vries-lamellen en zich daar als rijp weer op af zet.

Blinkend, niet voldoende afgedraaid ijs loopt altijd wel een horizontale vriezer uit maar bokvriezers geven dan problemen. Juist dat te snel geëxtraheerde ijs zal door de mechanische luchtbewegingen eerder en meer vocht verliezen. Ook ijs dat niet mooi gelijkmatig egaal vertikaal uit de bak wordt geschept geeft na verloop van tijd van die verkleurende oxidatie-randen aan de zijkant. In de vitrine overnachtend ijs kunt u daarom ook beter afdekken met folie of speciale op maat gemaakte deksels.

Kiekeboe ijs, zoals bij Australian kan een oplossing zijn, alles wordt verscholen en in bakken afgesloten en onzichtbaar voor het publiek bewaard. Vaktechnisch volgens bovenstaande redenering wel zo verstandig, als je maar zorgt dat er geen vochtdruppels van de deksels in het ijs kunnen vallen. Zij hebben er natuurlijk wel voor gezorgd dat er een goede uitstraling van het overigens onzichtbare product is.

Een andere uitleg die aan het woord reductie gegeven kan worden is het inkoken van de mix tijdens het pasteurisatieproces. Als de deksel niet dicht blijft gaat er vocht verloren. Zeker voor collegae die verse boerenmelk gebruiken en vanwege de penetrante geur de deksel wel open moeten zetten is dit een verliesfactor. Denk aan de receptuurberekening. Hoeveel, dat is afhankelijk van de boventemperatuur en de lengte van het pasto-proces. Uw leverancier maar ook U kan het zelf uitrekenen door met alleen water de hele pasteurisatiecyclus te doorlopen en dan weer te meten.

Niet voor niets hangen appels kleurig maar ingepakt in een schilletje aan de bomen, een geschilde appel begint binnen de kortste keren een roestkleur (oxidatie) te vertonen. We proberen dat zoveel mogelijk tegen te gaan door besprenkeling met verdunde citroenzuur oplossingen of beter nog citroensap omdat zelfs mooi bruin voor humans niet de meest appetijtelijke kleur van een appeltje is. Maar ook een geschilde mango in de saladière vertoont na korte tijd een donkere verkleuring en is niet meer op de coupe Tropical te gebruiken. Bananen, peren en andere niet al te zure vruchten idem dito.

Neem een versgedraaid aardbeienijsje, lichtroze maar steeds roder opkleurend, denk ook eens aan chocolade ijs hoeveel donkerder dat wordt. In feite doen alle ijsjes dat dus ook witte chocolade en citroen al is het daar minder prominent.

Kleur wijzigt tijdens pasteurisatie door hoge temperaturen maar ook tijdens het afdraaien.

Van melk (88%), maar ook van consumptie-ijs, is (vanaf 85%) water het hoofdbestanddeel. Water heeft bij 4 °C de normale dichtheid, daaronder en boven zal het uitzetten. Steek een stok in het water en u ziet de door de brekingsindex een schuin weglopen. Datzelfde verschijnsel ontstaat door het vries/hardingsproces, de brekingsindex wordt steeds groter.

IJs wordt tijdens het afdraaien door het ontstaan van kristalletjes, maar ook door het opslaan van de eiwitten in de ijsmix, witter of bleker. Niet alleen de kristallen zetten bij bevriezen uit maar ook de celstructuur word beïnvloed. Het dieper worden van kleur komt ook doordat de luchtcellen inkrimpen waardoor de moleculen steeds dichter tegen elkaar aan gaan liggen.

Pasteurisatie - uitzetten - kleur verbleking – reductie

Vriezen - uitzetten -kristallen krijgen de overhand - grijzer-witter

Bewaren - oxidatie – reductie - lucht eruit - kleur intenser

U kan natuurlijk anti-oxidantia gebruiken zoals ascorbinezuur of E 300 (Citroenzuur) of E 330 (vitamine C wijzigend tijdens pasteurisatie) dat vaak al aan melkpoeder is toegevoegd en dat eventueel versterken met Calcium of Natriumlactaat. Maar gezien de 'normale', ook in de Code beschreven omzetsnelheid van maximaal 3 vitrine-dagen, is dat mede gezien de administratieve rompslomp niet aan te raden.