We moeten in het onderwijs de ondernemersvaardigheden wel van de managementvakken onderscheiden. Laten we dus vooral niet het goede werk en de inbreng van de SVH vergeten die de opdrachten gaf tot het komen van de cursussen met het bijbehorende theoriemateriaal en die vanuit het ‘eigen’ examencentrum tot een goede toetsing konden komen. De SVH was het ook die in de jaren 80 tot een transparant diplomastelsel in is gekomen. Ook het HBA dat toch boven op de subsidiepot zit en cursussen als het STUREN OP CIJFERS en MARKETING voor de ambachtelijke ijsbereider hebben aangeboden is hier het vermelden waard. Daarbij is de samenwerking met het HBA om te komen tot een eigen hygiënecode en de daaraan gelieerde dagen om uitleg over het gebruik ervan te geven in dit stadium te benadrukken.

Enige jaren geleden kwam van het ministerie van economische zaken EZ plotseling de mededeling dat het niet meer verplicht was om een vakdiploma te hebben om tot vestiging van een bedrijf te komen. Alleen de poeliers, bakkers en slagers vormden voor wat betreft de vakinhoudelijke en bedrijfstechnische eisen nog een uitzondering op de regel. EZ beloofde wel een evaluatie maar daar is het nooit van gekomen. Daar was de ijsbranche niet op voorbereid omdat het beroepsonderwijs onderwijs maar zo’n beetje voortkabbelde. “Begin maar en kijk maar wat er van komt, diploma? niet nodig��? is vanuit een steeds liberaler wordend Den Haag beleidsmatig nog wel te beredeneren maar daarom door ons nog niet goed te keuren. Het ontslaat ons echter als branche niet van de verplichting om met de maatschappij mee te evolueren en is er een drastische ommezwaai binnen het opleidings- en examencircuit absoluut noodzakelijk.

Naar mijn mening was de achterliggende gedachte voortgekomen uit een gedoogsituatie om allochtonen, nog voor hun inburgering, een grotere kans te geven in ons land aan de slag te kunnen komen. Een verplichting tot diplomering zou hen op gronden als achterblijvende taalkennis daar wel eens van kunnen weerhouden. Dit is wel heel simpel gesteld, echter, simpelheid kan soms ook waarheden bevatten. Als toenmalig voorzitter van de branchevereniging, maar ook als lesgevende en later examinator voor de controlerende en examinerende organisatie bevestigden mijn contacten, met overheidsinstellingen die de maatregel invoerden, mijn indruk en vermoedens.
Ook voor de ambachtelijke ijsbereiders, de zelfstandige ‘ijsmakers’, die op alle mogelijke manieren mede dankzij de door hen zelf altijd maar weer zo benadrukte zogenaamde ‘onveiligheid‘ van het product toch al extra aandacht en bezoeken kregen van de toen nog Keuringsdienst van Waren genoemd (nu IGD), vond men het niet meer nodig ze nog langer in de gediplomeerden categorie onder te brengen. In het verre? verleden hadden we (de branche) een eigen gebouw in Amsterdam waar alle noodzakelijke vakcursussen gegeven werden. Leraar werden zij die een goede naam in de branche hadden en zij waarvan gedacht werd dat ze een beetje het vak zouden kunnen overbrengen op de branche. Van didactiek hadden ze natuurlijk nog nooit gehoord. Maar door hun eigen succes in het bedrijfsleven en door hun omgang met het personeel in het eigen bedrijf leek het alsof ze een zeker overwicht op de leerlingen hadden. Ze konden dacht men, veilig, vakgestuurd, docentgestuurd en in sommige gevallen zelfs leerling-gericht onderwijs geven.

Het aantal NT2 leerders (leerlingen die Nederlands als 2e taal hebben) in het leslokaal overtrof door het aanbod van allochtonen vooral uit de Italiaanse hoek de Nederlanders. In de lessen was het aantal Italianen in de meerderheid. Zij zaten samen met de Spanjaarden in de eerste golf van wat we destijds nog gastarbeiders mochten noemen. Door het verdringingseffect van ‘echte’ vluchtelingen en migratie biinen Europa denkt tegenwoordig bij NT2 leerders toch haast niemand meer aan nog aan zuid-Europeanen? We merken achteraf wel steeds meer dat door onbekendheid met dit probleem de informatieoverdracht in die tijd nou niet bepaald optimaal is geweest.

Toen men zich dat realiseerde omdat resultaten van die groep achterbleven kwam men als een soort voorbode van de huidige inburgeringcursussen tot een voorstel om als exameneis het gebruik van de Nederlandse taal verplicht te stellen. Direct daarop daalde het leerlingenaanbod drastisch. (Oorzaak en gevolg, kip en ei gedachte)

In de jaren negentig en tijdens het eerste paarse kabinet toen het economisch steeds meer voor de wind ging zagen we een plotselinge stijging van het aantal ijssalons in ons land. (60% +) Over het effect daarvan op het kwaliteitsniveau van de totale branche is reeds veelvuldig gediscussieerd.

Als je in het verleden met een ijssalon wilde beginnen kreeg men (een eerste vorm van gedogen) een voorlopige vergunning met als toegevoegde eis het behalen van het diploma basis ijskeuken. Daar is het dus al misgegaan, je mag toch ook geen autorijden als je nog geen theoretisch examen hebt gedaan. Voor hen die geen middenstand diploma hadden werd dat verplicht aangevuld met een diploma dat recht gaf een eigen bedrijf te voeren. Een soort vestigingsvergunning dus.

De kandidaten werden om zo’n diploma te halen door de toenmalige Keuringsdienst van Waren dus wel verplicht om frequent naar Amsterdam te reizen. Daar moest men een fors aantal, hoofdzakelijk docentgestuurde, uren theoretische kennis tot zich te nemen. Om een aantal kerndoelen te bereiken was er door de SVH een uitgebreide theoretische cursus geschreven met een diepgravend ingaan op allerlei vakgebieden waarvan men dacht dat ze naar een goede praktische invulling van het vak zouden leiden. Door de uitgebreidheid van de kerndoelen bleken veel vakken en rand-onderdelen daarvan later in de dagelijkse praktijk in de diverse ijsbedrijven helemaal niet aan de orde te komen. Daardoor was er al een eerste splitsing ontstaan. De branche noemde dat de goede en de slechte bedrijven. Alleen men had toen nog geen idee dat een slim marketing gericht bedrijf vaak een betere toekomst betekende voor de uitbater dan een ‘goed’ opgeleid bedrijf, zonder totale invulling van de 6 P’s, dat ooit zou kunnen worden. Om economische redenen werd mede door het geringe aantal leerlingen besloten tot sluiting van het pand in Amsterdam.

Nu had het beroepsonderwijs de streekscholen later de ROC,s tot die tijd wel nooit opgeleid voor de ijssector maar er zijn in de koksopleidingen wel degelijk lessen ijsbereiden verzorgd die voor latere ellende hebben zorggedragen. Men dacht daarna het ei van C. gevonden te hebben door iedere streekschool in Nederland de mogelijkheid te geven een beetje bij te klussen. (Contractonderwijs) Veel, vooral praktijkgerichte, mensen werden uit de omgeving van de diverse startende scholen als leraar ingehuurd. Vaak stuurden ze de start ervan ook zelf aan met als gevolg dat de resultaten daalden. Dat leverde natuurlijk wel een probleem op, maar nog erger was dat in een markt die destijds maar nauwelijks zo’n 350 ijsbedrijven telde, het aanbod over ongeveer 6 opleidingsplaatsen werd verdeeld. Toen kwam de grote klap. Er werden kandidaat leerlingen ingeschreven die soms meer dan een jaar op een cursus moesten wachten. Ook werden er cursussen zonder bericht aan de inschrijvers helemaal niet gegeven. Er zijn daardoor gevallen bekend van afwachtingsvollen die naar België gingen om daar vakkennis op te doen. Niet dat dat qua verschil in vakkennis zo’n probleem was maar het werkte onnodig kosten verhogend door de langere reistijden en het niet kunnen profiteren van in ons land beschikbare subsidies (Lees: Baljonfonds) Ook vielen er mensen gewoon af die daar waar het de scholing betrof totaal gedemotiveerd werden en er tenslotte maar helemaal vanaf zagen. De bedrijven werden evenwel gewoon opgestart. (en gedoogd……….)

Om voor de ijsbedrijven die wel dachten aan de randgebieden van het ijsmaken werd door de SVH een opdracht gegeven aan een leraar patisserie. Hij moest een cursus schrijven die de behoefte aan verdergaande instructie voor de 'bovenlaag' van de bedrijven zou moeten kunnen invullen. Het diploma ijsspecialist werd ingesteld. De eerste stap omhoog naar het vormen van een piramide was gezet. Het vakonderwijs bleef ook hier voornamelijk docentgestuurd. Van groepsleren had men nog nooit gehoord en ook zelfstandig leren leek uit den boze. De uit te voeren praktijkopdrachten werden in de winter in de gesloten zijnde ijssalons niet uitgevoerd. Het minimalisme vierde hoogtij. Een vervelend punt daarbij was dat er geen vakoverstijgend overzicht was. Het bakken van een wafeltje en het kloppen van een vochtaantrekkend schuimpje werd tot doel verheven. Het voeren van een eigen bedrijf, het verkoop gericht zijn werd totaal uit het oog werd verloren.

Helaas bleven door omstandigheden en drogredenen als: “Dat is niets voor mij��? en “Het is te ver rijden��? maar zeker ook door het lage opleidings- en voorkennisgehalte de juist voor deze cursus verwachte grote aantallen leerlingen weg. Er was dus een gigantische marketingtechnische inschattingsfout gemaakt.

De cursus werd gegeven door de schrijver van het lesmateriaal zelf binnen de streekschool. Alleen tegen het einde van zijn schoolloopbaan verwachtte de schrijver ook zijn carrière binnen het inmiddels gevormde contract-onderwijs te kunnen voortzetten. De school had daar echter geen budgettaire mogelijkheden voor. Tot overmaat van ramp gingen de streekscholen op dat moment aan het fuseren en kwamen de ROC’s. Het gevolg was dat er formatieplaatsen verdwenen maar ook of liever juist daardoor kwam de opleiding ijsspecialist in gevaar. Er werd nota bene een bakker, waarvoor men formatieuren over had, naar voren geschoven als opleider. Een debacle was het gevolg. Alle leerlingen zakten en het cursusgeld moest worden teruggegeven.

De laatste stap in de piramide is die naar de meestertitel.

Het is dan nog wel niet de laatste ingestelde meestertitel in ons land maar het vooropleidings-traject is bijvoorbeeld beduidend korter dan dat van de gastheren of meesterkoks.

De laatste paar jaren is een gerichte opleiding helemaal uit de mode geraakt. Tegenwoordig kan als men denkt meesterlijk bezig te zijn middels een af te leggen meesterproef aantonen dat men de meestertitel waard is. Dat is goed maar voor velen een onduidelijke voorstelling van de gang van zaken. Als de indruk dreigt te ontstaan dat er geen scholing meer nodig is maar men gezien de omzetten meesterlijk bezig is zijn we op de verkeerde weg.

Er moet een uitgebreidere en doelgerichtere opleiding aan vooraf gaan. Een aantal verkorte modulaire cursussen en een aantal praktijkleergangen kunnen al een heel wat betere tegemoetkoming aan het verwachtingspatroon zijn. Men kan via en na het volgen van die cursussen zichzelf dan ook beter evalueren en hoeft niet meer subjectief af te gaan op datgene wat klanten of collega’s of een toevallig? gewonnen prijsje of krantenartikel zeggen.

De branche was dus mede door haar eigen piramidale opleidingsvorm in de problemen geraakt die uitstraalde naar de TOP, zichtbaar in het aantal Meesterijsbereiders dat voorlopig alhoewel relatief hoog onder de 20 is blijven steken tegen 110 Meesterkoks.

Oplossing:

- Het is dus duidelijk dat er onderwijsconcentratie moet komen.

- De piramidale vorm moet erin blijven omdat de branche daaraan gewend is geraakt en mensen nu eenmaal ’reluctant to change’ (aarzelend om te veranderen) zijn.

- Jaarlijks is een naar de sponsoren verdedigbaar budget noodzakelijk dat naar behoeven, zeker in de opstartfase, flexibel aangepast moet kunnen worden. Het moet onder afzonderlijk ook vetorechtelijk toezicht komen van de sponsors, ijsbereiders en werkgeversorganisatie.

- De totale stof moet tot maximaal 20 duidelijk geformuleerde kerndoelen gecomprimeerd worden.

- De te absorberen lesstof moet in een aantal op de praktijk gerichte modules verdeeld worden. Dat gaat ook op voor de op het ondernemerschap gerichte vakken.

- Allemaal te volgen in het ijscentrum. Niet bij patisseriecolleges en andere weer verwarring oproepende organisaties.

- Om naar de TOP te komen dienen de modules ook afzonderlijk of in blokken en centraal geëxamineerd te worden. Alleen op deze manier kunnen we tijd en geld besparen. En het geeft grotere kans van slagen aan de kandidaten.

- Examineren is voor het behalen van nivo’s belangrijk omdat aangetoond moet worden dat men een bepaald theoretische ondergrond heeft. Je kunt als rijexaminator toch ook niet in een auto stappen als je er niet van overtuigd bent dat de kandidaat weet hoe hij de borden moet uitleggen.



Een verandering waar de hele maatschappij om vraagt en die nu ook in onze branche doorgevoerd kan en moet worden. Met het Nationaal IJscentrum in Wageningen zijn we met competentiegerichte kwalificatiestructuren en een meer modulaire opbouw al een goed eind op weg.